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为什么他家香肠要提前两年预定? 临海古城“香肠王”说:挑肉比挑女婿还仔细
2020-12-17 07:43:06 来源: 钱江晚报
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  为什么他家香肠要提前两年预定?

  临海古城“香肠王”说:挑肉比挑女婿还仔细

  这段时间,来到古城临海游览的游客,在经过江南长城下高达道的一片老民居时,常常会被眼前“豪横”的一幕惊到:在古城一角,一间普通民居后院,挂满了红扑扑的香肠。

  这里的香肠不是一串串的,而是一排排,甚至一片片的。这一院子的香肠,没上万块钱的猪肉,串不出这气势。游客和网友都好奇,是怎样的大户人家,才配得上这片香肠的海洋?

  这家“大户”的主人叫夏兴培,那个与肉和肠打了40多年交道的“肠王”夏师傅!

  要知道,在台州当地,夏师傅的手工香肠可不是随随便便就能吃到的,能买到正宗夏师傅香肠的“幸运儿”,可能已经排了一两年的队。在香肠界称“王”,他到底有啥秘诀?近日,钱江晚报小时新闻记者观摩了这位“肠王”制作私房香肠的全过程。

  比“老丈人挑女婿”还苛刻

  12月13日6点不到,夏师傅早已起了床,裹了件军大衣,步行前往离家一公里外的巾山菜场。

  夏师傅的到来,有点像明星登场,尤其是菜场西头的一排猪肉铺的老板们,个个心照不宣:知道夏师傅又来采购猪肉做香肠了,大家都会把头齐齐地朝向夏师傅,脸上写满“买我买我”的表情。

  夏师傅还真是巾山菜场肉老板们的“大师兄”。夏师傅1978年就在这里卖猪肉,当时6毛5分钱一斤的肉价,几十年后已涨到了26元。

  离菜场进口较近的老王“近水楼台先得月”,抢先和“大师兄”推销起了自己。

  “夏师傅,我这最好的后腿肉都给您留着呐,请来看看。”

  肉界高手的过招无需多言,夏师傅在老王极力推崇的肉块上翻动了一下,用手轻轻按了按,颇有些中医把脉的架势。

  在选肉的过程中,夏师傅或按压或抚摸,甚至把鼻子凑上去嗅一嗅,那认真把关的样子,仿佛是在给自家的闺女挑女婿。

  “不对,我挑女婿都没这么仔细,女婿是我女儿自己找的,但我家的香肠用肉,全是我亲自把关的。”老爷子傲气地纠正了记者的打趣。

  这天清早,夏师傅与多位“师弟”过招,筛出60斤上好的后腿肉。这时,夏师傅的爱人孙素琴已经开着电动车在菜场门口等候了。一见夏师傅出来,孙阿姨赶忙上前分担几袋肉过来,然后开着电动车把肉先载回家。早起的夏师傅终于有了15分钟空暇的时间,到边上的早餐店喝碗豆浆。

  机器让吃香肠成为一种将就

  吃完早饭的夏师傅轻声哼着不知名的小曲儿,悠哉游哉地步行回家。孙阿姨已把砧板擦得光亮,切肉的刀也已经磨好,一团紧簇的肠衣也已经泡好备用了——秘制香肠的制作就在夏家厨房开始了。

  夏师傅很仔细地洗干净自己粗糙的大手,孙阿姨熟练地给他系上围裙,套上袖套,夫妻还特地去看了看挂在屋内的温度计……夫妻俩严谨的态度,将制作香肠这件“讨好味蕾”的世俗之事,变得有些神圣的味道。

  上好的肉料,在砧板上安静地躺着,夏师傅左手轻抚着,握刀的右手精准地在肉纤维间游走,将依偎在精肉上的肥肉剔下。“只有精肉肥肉按照10:1的规格配比,做出来的香肠才最适口。”

  “现在市面上几乎所有的香肠都是机械化制作的。”夏师傅对这种讨巧的做法很不赞同,“我发现这样做出来的香肠,虽然效率高速度快,但是肉糜没有嚼劲,加上机器灌装造成的紧实度过高,会让吃香肠变成一种将就,完全不能享受到香肠美味的精髓。所以我放弃了用机械代替手工。”

  切细混合好的肉料在不锈钢盆里醒一醒的间隙,夏师傅闪身出了门,到离家百余米的小店买调料:两瓶50度的高井头曲,盐、糖、味精各一小包,还有一小瓶五香粉。

  回到家里,孙阿姨已经把料理秤摆好了。“10斤肉料要加3两白酒,3两糖,2两盐,少许五香粉和味精。”夏师傅透露,这些配料比例,是他摸索了一辈子的黄金比例。“我试过各种白酒,最便宜好用的,便是超市里最常见的高井头曲。”

  一大脸盆的肉料刚好30斤,按比例将调料全部倒入后,夏师傅开始徒手翻腾肉料,让每一片肉都与调料充分融合。夏师傅做香肠的时候,脸上满是陶醉的神色,看他小心翼翼的样子,仿佛在做一台对精密度要求很高的手术。

  订单排到了后年

  夏师傅家后门是一处很宽敞的院子,上面搭了棚子,非常适合晾晒香肠。说是说晾晒,其实不能有“日”头。“冬天的太阳很宝贵,但是对做香肠来说,我们更偏爱阴冷的天气。”夏师傅透露,被高温和阳光侵袭过的香肠,不仅难保存,而且品质也会有影响。

  刚刚做出来的香肠看起来有些乳白色的,但只要晾干几天,颜色就会越来越红,等红透了,开始微微冒油光了,香肠也就大功告成了。

  一年里,能让夏师傅施展压箱底“绝学”的时间,往往不足一个月。“一般12月初,天气正式开始冷起来了,香肠才可以开始做。然后一般最晚做到冬至,冬至以后的香肠,品质又会走下坡路。”

  这不到一个月的时间里,也不是天天能做:天气回暖些,要等一等;雨水偏多,也要看一看;天晴日头有点好,也要压一压。只有天时地利都符合的日子里,才是制作香肠的好时节。“订单太多了,一些单子甚至排到了一两年以后。”谈起这“甜蜜的负担”,夏师傅有喜悦也有愁容,一边是大众对手工香肠的认可,一面是自己一年不如一年的体力。

  杭州某机关的公务员杨先生是临海人,哥哥与夏师傅的千金是同学,借着这层关系,他每年都能从夏师傅那边买到少量的香肠。“虎口夺食般,就那么几斤香肠,真是舍不得拿出来吃。”用杨先生的话说,夏师傅做的香肠,能吃出浓浓乡愁。

  一些外地的朋友,比如上海,江苏一带,也会有吃货走尽关系,委托到夏师傅这边订香肠,十斤二十斤不嫌多,一斤两斤不嫌少。

【纠错】 责任编辑: 周楚卿
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